Попри десятиліття досліджень у сфері харчування, науковці досі не можуть повністю пояснити, як їжа впливає на організм людини. Сучасні дослідження свідчать, що більшість хімічних сполук, які щодня потрапляють до людського організму разом із продуктами, залишаються практично невивченими. Саме тому вчені дедалі частіше використовують термін «темна матерія» їжі, підкреслюючи, що сучасна наука лише починає розуміти складні механізми взаємодії харчування, генетики та здоров’я.
Після завершення розшифрування геному людини наукова спільнота очікувала, що це стане ключем до розуміння більшості захворювань. Проте результати виявилися значно складнішими. Генетичні особливості пояснюють лише близько 10% ризику розвитку багатьох хронічних хвороб, тоді як приблизно 90% визначаються факторами навколишнього середовища. Одним із найважливіших серед них залишається саме харчування, хоча його реальний вплив поки що не вдалося повністю описати.
Традиційно нутриціологія аналізувала продукти через призму калорійності та базових поживних компонентів — білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінералів. Загалом сучасні рекомендації базуються приблизно на 150 добре вивчених речовинах. Водночас останні оцінки демонструють, що звичайний раціон людини містить понад 26 тисяч різних хімічних сполук, більшість із яких практично не досліджені.
Саме ця величезна кількість невідомих молекул і стала підставою для появи поняття «темна матерія» харчування. Аналогія походить з астрономії, де темною матерією називають невидиму речовину, яка не випромінює світло, але впливає на структуру Всесвіту. Подібним чином численні біологічно активні сполуки в продуктах можуть суттєво впливати на здоров’я людини, хоча їхні механізми дії залишаються недостатньо вивченими.
Пошук відповідей став поштовхом до розвитку нового міждисциплінарного напряму — фудоміки. Ця галузь поєднує можливості геноміки, метаболоміки, протеоміки та нутригеноміки для комплексного аналізу того, як окремі молекули їжі взаємодіють із клітинами, генами, білками та мікробіомом людини. На відміну від класичних підходів, фудоміка дозволяє досліджувати не лише поживну цінність продуктів, а й тисячі біологічно активних речовин, які можуть впливати на розвиток або профілактику захворювань.
Одним із найкраще вивчених прикладів такого впливу є середземноморська дієта, яка стабільно асоціюється зі зниженням ризику серцево-судинних захворювань. Одне з можливих пояснень пов’язане з молекулою триметиламін-N-оксиду (ТМАО). Вона утворюється під дією кишкових бактерій під час переробки сполук, що містяться в червоному м’ясі та яйцях. Підвищений рівень ТМАО пов’язують зі збільшенням ризику розвитку серцево-судинних патологій. Водночас окремі компоненти часнику здатні пригнічувати утворення цієї речовини, що демонструє складний взаємозв’язок між окремими продуктами, мікробіомом і здоров’ям.
Актуальність подібних досліджень підтверджує і світова статистика. Попри багаторічні рекомендації щодо обмеження споживання солі, цукру та насичених жирів, рівень ожиріння й захворювань, пов’язаних із неправильним харчуванням, продовжує зростати. За сучасними оцінками, неякісний раціон є одним із факторів приблизно кожної п’ятої смерті серед дорослого населення світу. У країнах Європи неправильне харчування пов’язують майже з половиною смертей від серцево-судинних захворювань.
Для систематизації величезного масиву даних міжнародні дослідницькі команди реалізують масштабні проєкти з каталогізації молекулярного складу продуктів. Одним із найбільших є Foodome Project, у межах якого вже ідентифіковано понад 130 тисяч молекул. Дослідники аналізують їхній зв’язок із білками людського організму, кишковими бактеріями та механізмами розвитку хронічних хвороб. Очікується, що накопичення таких даних допоможе створити нові персоналізовані підходи до профілактики та лікування багатьох захворювань.
Фахівці вважають, що майбутнє науки про харчування поступово переходить від простого підрахунку калорій до глибокого аналізу молекулярного складу продуктів. Це може змінити сучасні принципи формування раціону, рекомендації щодо профілактики хронічних хвороб і розвиток персоналізованої медицини. Однак поки що дослідники визнають, що людство лише починає відкривати прихований хімічний світ їжі та його справжній вплив на організм.
