28.04.17
Архив
ТОП:
Хуто-хуторянка, или История одного переселения. Часть 91 (сельское питание)

Кухня в украинском селе имеет существенные различия с городской. Связано это прежде всего с тем, что селяне в основной массе потребляют то, что выращивают сами. Для горожан же чаще всего основным источником добычи пищи является супермаркет. Лично я знаю многих киевлян, банально брезгующих покупать продукты питания, привезенные из окрестных сел на ближайший рынок.

Все части «Истории одного переселения» читайте здесь.

Прежде чем говорить о сельской кулинарии, стоит вспомнить об украинской кухне в целом. Украинская национальная кухня сформировалась довольно поздно — примерно в начале XIX века. До этого она имела сходство с родственными кухнями — белорусской и польской. Разные части Украины входили в состав разных государств, в том числе Польши, Литвы, Венгрии, Румынии. Отсюда и разнообразие между блюдами Галичины, Полесья, Полтавщины, Слобожанщины, Буковины, Волыни, Закарпатья, Подолья. В отличие от российской кухни в украинскую не вошли традиции древнерусской кухни, поскольку связь с ней была утрачена из-за татаро-монгольского нашествия. Именно потому украинская кухня отличается от российской и белорусской, где видоизмененные традиции все же сохранились.

В украинской кухне преобладают блюда из свинины. Принято считать, что как татаро-моноголы, так и турки, являясь мусульманами, просто не могли забирать свиней у покоренного населения. Поэтому украинцы избежали тотального голода во время нашествия. От себя могу добавить, что, по рассказам знакомых россиян, в РФ на рынках не продают домашнюю колбасу, кровянку и свиные кишки. Запрещено также продавать на рынках домашнее молоко, творог и сыворотку. К примеру, даже в Харькове, который находится в 40 км от границы с Россией, невозможно купить домашнюю сыворотку на рынке. Что касается сыворотки, то селяне ее берут с собой на сенокос. Воду никто не берет, потому что по жаре от воды еще больше хочется пить, а кислая сыворотка хорошо утоляет жажду. А вот россияне, распробовавшие блюда украинской кухни, приезжая к нам, везут к себе на родину наше «хохлятское» сало.

Славится наша кухня обильным использованием сала. Могу сказать, что в городе его больше едят в соленом, копченом виде или в качестве шпика, хорошо приправленном специями и красным или черным перцем. В селе это стратегический продукт. Если по каким-то причинам в холодильнике нет мяса, то любое первое блюдо готовится на зажарке из сала, то есть суп или борщ со шкварками. Так же жарят яичницу, картофель и пекут блины. Ну а вареники, приправленные шкварками с жареным луком, это блюдо № 1.

Очень популярны в украинской кухне мучные изделия. Предпочтение отдается простому постному тесту, тогда как в России популярно дрожжевое опарное и безопарное тесто. Во всяком случае, когда мне пришлось гостить в деревне в Вологодской области, то меня просто-таки закармливали разнообразными пирожками, ватрушками, шаньгами.

Ввиду политических событий украинская кухня вобрала в себя элементы немецкой, венгерской, турецкой и татарской кухни. К примеру, считается, что прародителем наших вареников является турецкое пельменеобразное блюдо дюш-вара. У немцев украинцы взяли традицию измельчения мяса, которую в современном виде мы знаем как фарш.

Поскольку Украина издревле являлась аграрной страной, это и обусловило простоту приготовления пищи, где ценилась прежде всего калорийность, поддерживающая работоспособность. По сей день в украинском селе очень популярны супы и всевозможные каши, включая тыквенные. Причем верх совершенства — это еда, приготовленная в русской печи. Даже сегодня в нашем сельском магазине продаются глиняные горшки для печи, называемые макитрами.

Ранний завтрак в селе начинается с супа или каши. Возможен вариант жареной картошки или яичницы. Ученые давно доказали, что регулярное употребление жидких блюд, то есть супов, почти втрое снижает риск заболеваний желудочно-кишечного тракта. От себя хочется добавить, что на журналисткой работе я давно заработала гастрит, однако за последние почти уже шесть лет я о нем забыла. Как-то муж мне сказал, что для села более приемлемо целый день есть суп (не один и тот же, естественно), чем перебиваться «перекусами» в виде бутербродиков.

Король традиционной кухни, особенно в селе, — это борщ. Причем обязательно из печи. Хотя в последние годы на селе пошла традиция разбирать печи. Впрочем, борщ, приготовленный на грубе (отопительно-варочный очаг), ничуть не хуже. Главное, чтобы он пах дымком. Сегодня в современных мультиварках имеется режим «томление», который якобы создает эффект русской печи. Поверьте моему опыту: ни одна «мультя» не сравнится с печью. Проверено на собственном опыте, поскольку у меня есть и печь, и мультиварка с этим режимом.

В классический рецепт украинского борща входят мясо, капуста, картофель, морковь, свекла, лук, помидоры (томатная паста), зелень. Однако в каждом регионе (как и у каждой хозяйки) имеется своя традиция приготовления этого блюда. В борщ добавляют фасоль, грибы, кабачки и даже кислые яблоки. Как раз «борщ по-черниговски» и готовится с обжаренными кабачками и добавлением кислых яблок, со свежими томатами и сладким перцем.

К слову, россияне давно претендуют на первенство в изобретении борща. Вопрос, конечно, спорный. Допускают, что борщ готовили на территориях, прилегающих к современной Украине, но точно не повсеместно в России. Могу сказать, что когда мне приходилось бывать на Вологдщине, то там ни разу не варили борщ. У россиян существует блюдо, несколько приближенное к нашему борщу, — щи с кислой капустой. Ингредиенты те же, но без добавления свеклы. Когда односельчане спросили меня, что такое щи, я использовала весь свой талант, чтобы объяснить. Они так и не поняли, что это. В итоге мне пришлось сказать, что щи — это недоделанный борщ, потому что там нет свеклы.

Кстати, наши прабабушки варили борщ только с использованием квашеной свеклы. Да, именно квашеной. Рецепт ее приготовления весьма прост: измельченная свекла заливается теплой водой и ставится на три-четыре дня в теплое место. Когда она забродит, можно варить борщ.

В старину хозяйка вставала примерно в 4.00 утра (в принципе, летом хозяйки и сейчас встают в такое же время), растапливала печь хоть летом, хоть зимой, готовила завтрак, варила в печи скотине, пока горел огонь. Когда печь вытоплена, а мужчины отправлены в поле, в вытопленную печь хозяйка ставила борщ, который томился там почти целый день вплоть до возвращения работников домой. Традиционный украинский борщ, что в старину, что сейчас, соединяет в себе первое и второе блюдо. Именно поэтому в борще должна стоять ложка, иначе это будет уже не борщ.

Тэги: село, еда

Комментарии

28.04.17 15:06

Ученые ищут ДНК вымерших видов людей в пещерной грязи

28.04.17 14:46

Адвокат Януковича опровергает информацию о конфискованных $1,5 млрд.

28.04.17 14:26

Хуг уверен, что инцидент с подрывом автомобиля ОБСЕ не был случайностью

28.04.17 14:02

Российские депутаты хотят превратить оккупированный Крым в «дикий» офшор

28.04.17 13:36

Макрон намерен призвать ЕС ввести санкции против Польши. Варшава в шоке

28.04.17 13:16

Очередной вопиющий акт вандализма произошел на могиле жертв Холокоста под Тернополем

28.04.17 12:43

На фоне бунта против президента ПАСЕ Аграмунта украинский депутат отказался занимать его место

28.04.17 12:20

Международные суды по спорам с Россией только в этом году обойдутся Украине в 152 млн. грн

28.04.17 12:18

Европейцы сорвали запуск американской сверхтяжелой ракеты, предназначенной для полетов на Марс

28.04.17 11:57

Суд разрешил конфисковать 1,5 млрд. долл Януковича и его окружения

На Закарпатье таможенники, не моргнув глазом, пропустили в Венгрию без малого тонну контрабандного янтаря
На Закарпатье таможенники, не моргнув глазом, пропустили в Венгрию без малого тонну контрабандного янтаря
На Закарпатье таможенники, не моргнув глазом, пропустили в Венгрию без малого тонну контрабандного янтаря
На Закарпатье таможенники, не моргнув глазом, пропустили в Венгрию без малого тонну контрабандного янтаря
Теперь все посетители «Евровидения» смогут насладиться культурой парковки и ремонта дорог по-киевски
Теперь все посетители «Евровидения» смогут насладиться культурой парковки и ремонта дорог по-киевски
В ДТП на Закарпатье погиб зять скандально известного депутата
В ДТП на Закарпатье погиб зять скандально известного депутата
В Киеве непонятные люди проникли в два известных магазина: никого не впускают и не выпускают
В Киеве непонятные люди проникли в два известных магазина: никого не впускают и не выпускают
Под Киевом известный боксер насмерть сбил лося
Под Киевом известный боксер насмерть сбил лося
Кто-то подорвал большой склад боеприпасов близ аэропорта Дамаска. Есть мнение, что это был Израиль
Кто-то подорвал большой склад боеприпасов близ аэропорта Дамаска. Есть мнение, что это был Израиль
Польские националисты разобрали надгробный памятник воинам УПА, который якобы «портил эстетический вид кладбища»
Польские националисты разобрали надгробный памятник воинам УПА, который якобы «портил эстетический вид кладбища»
Дочь Путина продает пентхаус в Голландии за 2,9 млн евро
Дочь Путина продает пентхаус в Голландии за 2,9 млн евро
Ветеранские организации получают из бюджета миллионы, но по факту, многие существуют только на бумаге
Ветеранские организации получают из бюджета миллионы, но по факту, многие существуют только на бумаге
Экс-начальник ЖЭКа утверждает, что его избил мэр Днепра. Сам мэр говорит, что драка была, но он на нее опоздал
Экс-начальник ЖЭКа утверждает, что его избил мэр Днепра. Сам мэр говорит, что драка была, но он на нее опоздал
fraza.ua

Опрос

Когда начнется Третья мировая война?